飲食店向け 営業許可申請書の記載事項。食品衛生法の許可、施設基準、食品衛生責任者、申請の流れ

飲食店の営業許可は、書類が受理されれば出るものではなく、施設が基準に合うかどうかで決まります。飲食店を開く準備が進み、保健所に出す営業許可申請書を前にすると、何を書けばよいのか、どんな施設なら許可が出るのかを、先に確かめたくなります。飲食店は食品衛生法の許可が必要な営業で、申請書のほかに、施設の図面や、食品衛生責任者の資格を示す書類などが要ります。説明は、食品衛生法、食品衛生法施行令、食品衛生法施行規則と、栃木県の案内に沿って進めます。手続きは、栃木県内で営業する場合を例にしています。この記事を読むと、申請書の記載事項から許可までの流れについて知ることができます。

1. 飲食店の営業には、食品衛生法の許可が必要です

食品衛生法でいう「営業」は、業として、食品を採取し、製造し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、販売することなどをいいます(食品衛生法第4条第7項)。このうち、公衆衛生に与える影響が著しい営業として政令で定めるものは、施設の基準を都道府県が条例で定め(食品衛生法第54条)、営業を営もうとする人は、都道府県知事の許可を受けなければなりません(食品衛生法第55条第1項)。

政令で定める営業の第1号が、飲食店営業です(食品衛生法施行令第35条第1号)。飲食店営業は、食品を調理し、または設備を設けて客に飲食させる営業です(食品衛生法施行令第34条の2第2号)。喫茶店営業(喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物または茶菓を客に飲食させる営業)を行う人は、衛生管理の規定では、飲食店営業を行う者に含まれています(食品衛生法施行規則第66条の3第1号)。

許可ではなく届出で営業できる営業も、食品衛生法には定められています(食品衛生法第57条第1項)。飲食店営業は、許可の対象です。栃木県の「食品衛生許可業種について」(更新日 2025年11月18日。令和3年6月1日以降に許可を受けた施設の区分)は、飲食店営業を調理業の許可業種とし、飲食店営業のほかに、飲食店営業(露店)、飲食店営業(削氷)、飲食店営業(自動車)を別の許可業種として挙げています。

申請書は、施設の所在地を管轄する都道府県知事等に提出します(食品衛生法施行規則第67条)。栃木県の案内では、窓口は施設を管轄する健康福祉センター(保健所)で、宇都宮市内で営業する場合は宇都宮市保健所です。

2. 許可が出る条件と、出ない場合

許可は、書類が受理されれば出るものではなく、施設が基準に合うかどうかで決まります。都道府県知事は、営業の施設が、条例で定める基準に合うと認めるときは、許可をしなければなりません(食品衛生法第55条第2項)。基準に合う施設を整えることが、準備の中心です。

ただし、申請する人が欠格事由に当たるときは、許可を与えないことができます(食品衛生法第55条第2項ただし書)。

• 食品衛生法や、これに基づく処分に違反して刑に処せられ、その執行を終わり、または執行を受けることがなくなった日から2年を経過しない者(食品衛生法第55条第2項第1号)
• 食品衛生法第59条から第61条までの規定により許可を取り消され、取消しの日から2年を経過しない者(食品衛生法第55条第2項第2号)
• 法人で、業務を行う役員のうちに、この2つのどちらかに当たる人がいるもの(食品衛生法第55条第2項第3号)

栃木県の営業許可申請書・営業届の様式(変更用)には、許可のみの欄として、この3つに当たるかどうかをチェックする欄があります。

許可には、5年を下らない有効期間その他の必要な条件を付けることができます(食品衛生法第55条第3項)。

3. 施設の基準。省令と、栃木県の手引き

都道府県は、厚生労働省令で定める基準を参酌して、条例で、公衆衛生の見地から必要な施設の基準を定めます(食品衛生法第54条)。省令の基準は、食品衛生法施行規則に、営業に共通する事項(別表第十九)と、営業ごとの事項(別表第二十)として定められています(食品衛生法施行規則第66条の7)。栃木県の食品衛生法施行条例(令和3年栃木県条例第4号)は、営業の施設の基準を、食品衛生法施行規則第66条の7に定めるところによるとしています(栃木県食品衛生法施行条例第3条第1項)。知事は、営業の形態その他の状況により公衆衛生上支障がないと認めるときは、この基準の一部を適用せず、または緩和することができます(栃木県食品衛生法施行条例第3条第2項)。

飲食店営業にも関わる共通の基準には、主に以下のものがあります。

• 施設は、屋外からの汚染を防止し、衛生的な作業を続けるために必要な構造または設備、機械器具の配置、取り扱う量に応じた十分な広さを有すること(食品衛生法施行規則別表第十九第一号)。
• 住居その他、食品を取り扱うことを目的としない室や場所が同じ建物にあるときは、それらと区画されていること(食品衛生法施行規則別表第十九第二号)。
• 床面、内壁、天井は、清掃や洗浄、消毒を容易にできる材料と構造であること。床面や内壁の清掃に水が必要な施設は、床面は不浸透性の材質で排水が良好であり、内壁は床面から容易に汚染される高さまで不浸透性材料で腰張りされていること(食品衛生法施行規則別表第十九第三号ハ・ニ)。
• 従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を、必要な個数備えること(食品衛生法施行規則別表第十九第三号チ)。
• 便所は、従業者の数に応じて備え、作業場に汚染の影響を及ぼさない構造で、専用の流水式手洗い設備を備えること(食品衛生法施行規則別表第十九第三号ヲ)。
• 冷蔵、冷凍、殺菌、加熱などの設備には、温度計を備えること(食品衛生法施行規則別表第十九第四号ヘ)。

簡易な調理だけをする飲食店営業(そのままの状態で飲食に供することのできる食品を食器に盛る、そうざいの半製品を加熱するなど。喫茶店営業を含む)には、取り扱う食品や営業の形態を踏まえ、食品衛生上支障がないと認められる場合に、床や内壁の材料、排水設備、冷蔵設備の場所、区画について緩和が定められています(食品衛生法施行規則別表第十九第五号ロ)。

栃木県の「食品営業許可申請の手引き」(令和3年6月1日以降の版。県北健康福祉センターのページに掲載されたもの)は、一般的な飲食店営業の施設基準の概要を、図で示しています。手引きには、保健所によって検査日が異なるとあります。

• 施設は専用であることが必要で、家庭用台所との兼用は認められません。住居等と同じ建物にある場合は、それらと区画します。
• 調理場が通路にならないレイアウトにします。
• 調理場とトイレの間の隔たりがドア1枚しかない構造は認められません。
• 手洗い設備は、調理場とトイレに設置します。トイレのロータンクは、手洗い設備に当たりません。
• 冷凍庫と冷蔵庫には温度計を備えます。
• 水道水以外の水(井戸水等)を使うときは、水質検査に合格しなければなりません。

同じ手引きは、許可を取るには基準に合った構造設備が必要で、着工前に営業施設の平面図を保健所に持参して相談するよう案内しています。浄化槽の相談は、市町役場の担当窓口です。

4. 食品衛生責任者を決める

飲食店の営業者は、食品衛生責任者を定めます。食品衛生責任者は、食品衛生法施行規則に定められた、衛生管理の担当者です(食品衛生法施行規則第66条の2第1項、別表第十七第一号イ)。食品衛生責任者を定めなくてよい営業者もあり、食品や添加物の輸入の営業、貯蔵のみ・運搬のみの営業などが挙げられています。飲食店営業は、この例外に入っていません(食品衛生法施行規則第66条の2第4項各号、別表第十七第一号イ)。

食品衛生責任者になれるのは、3つのうちどれかに当たる人です(食品衛生法施行規則別表第十七第一号ロ)。

• 食品衛生監視員、または食品衛生管理者の資格要件を満たす者
• 調理師、製菓衛生師、栄養士、管理栄養士、船舶料理士など
• 都道府県知事等が行う講習会、または適正と認める講習会を受講した者

食品衛生責任者は、営業者の指示に従って衛生管理に当たり、都道府県知事等が行う講習会などを定期的に受講して、食品衛生に関する新しい知識の習得に努めます。営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重します(食品衛生法施行規則別表第十七第一号ハ・ニ)。

申請書には、食品衛生責任者の氏名、資格の種類、受講した講習会を書きます(食品衛生法施行規則第67条第4号)。栃木県の案内では、窓口で申請するとき、食品衛生責任者の資格を証する書類(調理師免許証など)の原本または写しを持参するものとされています。栃木県の様式ページの案内では、食品衛生責任者を変えるときの様式は、営業許可申請書・営業届(変更)に含まれています。

5. 申請書の記載事項と、添える書類、手数料

営業の許可を受けようとする人は、申請書を、施設の所在地を管轄する都道府県知事等に提出します。記載事項は7つです(食品衛生法施行規則第67条)。

• 申請者の氏名(ふりがなを付す)、生年月日、住所(法人は、名称、所在地、代表者の氏名)(食品衛生法施行規則第67条第1号)
• 施設の所在地と、名称、屋号または商号(食品衛生法施行規則第67条第2号)
• 申請する営業の種類、形態、主として取り扱う食品または添加物に関する情報(食品衛生法施行規則第67条第3号)
• 食品衛生管理者または食品衛生責任者の氏名、資格の種類、受講した講習会(食品衛生法施行規則第67条第4号)
• 施設の構造及び設備を示す図面。水道事業などの水以外の飲用に適する水を使う場合は、その水の水質検査の結果を証する書類の写しも含みます(食品衛生法施行規則第67条第5号)
• 食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組、または取り扱う食品の特性に応じた取組の種別。許可の有効期間満了に際して引き続き営業の許可を受けようとする場合に書くもので、新しく飲食店営業の許可を受けるときは、この項目はありません(食品衛生法施行規則第67条第6号)
• 食品衛生法第55条第2項各号(欠格事由)に当たることの有無と、当たるときはその内容(食品衛生法施行規則第67条第7号)

栃木県の「営業許可申請書・営業届(新規・継続)」の様式には、記入例が、法人と個人に分けて公開されています。裏面は、許可の申請のみで使う欄です(県の「食品営業関係申請等様式について」、更新日 2026年7月3日)。栃木県の変更用の様式には、記載事項に対応する欄として、申請者・営業施設の情報、食品衛生責任者、HACCPの取組などの欄があります。

県の「食品営業許可申請手続きについて」(更新日 2026年8月6日)では、窓口での申請に必要な書類は、営業許可申請書、営業施設(店舗)の平面図、水道水以外を使う場合の水質検査成績書(検査後1年以内)の写しです。窓口には、ほかに、手数料、食品衛生責任者の資格を証する書類(調理師免許証など)の原本または写し、法人が申請する場合の登記事項証明書の原本または写しを持参します。手引きは、食品衛生協会(組合)の指導員が施設の状況を確認し、必要に応じて助言する「営業施設調査指示票」も、持参するものに挙げています。電子申請は、「食品衛生申請等システム」で、申請内容の登録、平面図の添付、水道水以外を使う場合の水質検査成績書の写しの添付を行います。

手数料は、県のページに掲載されている「営業許可申請手数料一覧」(令和3年6月の版)で、飲食店営業は新規16,000円、継続16,000円です。県のページは、令和7年10月からキャッシュレス決済に対応し、令和8年3月末で栃木県収入証紙を廃止(販売終了)するとしています。手数料は改定されることがあるため、最新の額と納付の方法は窓口で確認してください。

食品衛生法施行規則に申請書の記載事項が定められ、栃木県が様式を公開しています。ただし、実際に使う様式や運用は許可の窓口ごとに異なる場合があります。使う様式は、窓口に確認してください。

6. 申請から許可までの流れ

栃木県の「食品営業許可申請手続きについて」(更新日 2026年8月6日)と「食品営業許可申請の手引き」では、図面の相談から許可書の交付までが、6つの段階で示されています。

1. 図面の相談: 着工前に、営業施設の平面図を保健所に持参して相談します。図面を変更するときも、保健所に相談してから着工します。

2. 着工: 水道水以外の水(井戸水等)を使う場合は、申請前に水質検査を受けます。

3. 申請: 検査希望日の1週間前までに、営業許可の申請をします(電子申請もできます)。

4. 施設の検査: 工事の完了後に、保健所の職員が検査に伺います。手引きは、立会いを依頼しています。県のページは、不適合の場合は不備な部分を改善して再検査を受けるとしています。

5. 許可: 検査で問題がなければ、通常1週間程度で営業許可が出ます。

6. 許可書の交付: 窓口で、営業許可指令書の交付を受けます。

手引きは、保健所によって検査日が異なること、開店日は余裕をもって決めることも案内しています。

食品衛生法の許可と、消防の届出や設備は、別の法律に基づく、別の手続きです。飲食店の消防については、別の記事で説明しています。

7. HACCPに沿った衛生管理

営業の許可とは別に、営業者には、HACCPに沿った衛生管理の義務があります。厚生労働大臣は、営業の施設の衛生的な管理その他公衆衛生上必要な措置について、省令で基準を定めます。基準には、施設の内外の清潔保持、ねずみや昆虫の駆除などの一般的な衛生管理と、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組があります(食品衛生法第51条第1項)。営業者は、この基準に従って公衆衛生上必要な措置を定め、守らなければなりません(食品衛生法第51条第2項)。

飲食店営業を行う人は、法律が定める「政令で定める営業者」に当たり、重要な工程を管理するための取組は、その取り扱う食品の特性に応じた取組とされています(食品衛生法第51条第1項第2号、食品衛生法施行令第34条の2第2号、食品衛生法施行規則第66条の3第1号)。食品衛生法施行規則別表第十八は、危害要因の分析から記録の作成まで、HACCPの7つの手順を定めたうえで、この営業者は、取り扱う食品の特性や営業の規模に応じて、これらの事項を簡略化して行うことができるとしています(食品衛生法施行規則別表第十八第八号)。

営業者が行うことは、衛生管理計画の作成と周知、手順書の作成、記録と保存、効果の検証と見直しの4つです(食品衛生法施行規則第66条の2第3項)。

• 施設の衛生管理や食品の取扱いなどに関する衛生管理計画を作成し、食品を取り扱う人や関係者に周知する。
• 施設設備、機械器具の構造と材質、調理から販売までの工程を考慮し、公衆衛生上必要な措置を行うための手順書を、必要に応じて作成する。
• 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。記録の保存期間は、取り扱う食品が使われ、または消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定する。
• 衛生管理計画と手順書の効果を検証し、必要に応じて内容を見直す。

一般的な衛生管理の基準は、食品衛生法施行規則別表第十七に、食品衛生責任者の選任、施設の衛生管理、設備の衛生管理などとして定められています(食品衛生法施行規則第66条の2第1項)。栃木県の変更用の様式には、「HACCPの取組」の欄があり、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を選ぶ形です。

8. 許可を受けたあとの手続きと、無許可営業の罰則

許可を受けたあとにも、手続きが続きます。

• 変更の届出: 申請者の氏名や住所、施設の名称や屋号、営業の形態や主として取り扱う食品、食品衛生責任者、施設の構造設備を示す図面などの事項に変更があったときは、速やかに届け出ます(食品衛生法施行規則第71条)。栃木県では、「営業許可申請書・営業届(変更)」の様式に、変更がある項目の名称を丸で囲んで届け出ます。
• 廃業の届出: 廃業により営業を継続できない事情が生じたときは、届出書を出します(食品衛生法施行規則第71条の2)。
• 営業の承継: 営業を譲り受けた人や相続人、合併や分割で営業を承継した法人は、許可営業者の地位を承継します。承継した人は、遅滞なく、その事実を証する書面を添えて届け出ます(食品衛生法第56条第1項・第2項)。
• 許可の継続: 栃木県のページと手引きは、許可期限の1〜2か月前に継続の手続きが必要としています。
• 水質検査と衛生管理: 同じ手引きは、井戸水等を使用する場合は年1回以上の水質検査を行うこと、定期的に検便と講習会を受けて衛生管理の向上に努めることを案内しています。

許可を受けないで営業すると、2年以下の拘禁刑または200万円以下の罰金に処せられ、情状により拘禁刑と罰金の両方が科されます(食品衛生法第82条)。許可を受けたあとは、営業者が法律に違反した場合などに、許可の取消しや営業の禁止、期間を定めた停止の対象になります(食品衛生法第60条第1項)。施設が基準に違反した場合は、施設の整備改善を命じられ、または許可の取消しや営業の禁止、停止の対象になります(食品衛生法第61条第1項)。

まとめ

※本記事は一般的な情報提供を目的としており、個別の店舗への適用を保証するものではありません。実際の取り扱いは、許可の窓口(保健所)に確認してください。